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料理分子:煮一顿马拉娘惹新年菜打气

所属栏目:艺术评测 发布时间:2020-07-12

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这阵子看到一个电视节目,不同的主持人带观众到不同的国家介绍当地的政府公营房屋,走进各地居民的家,踏遍单位内每个角落。一名前立会议员,一名前立会主席,远离香港来到新加坡继续唇枪舌战,令我更在意是受访的国民散发着浓浓的自豪感,更不停提及当地政府如何协助他们安居乐业。

我看着,不知不觉间感到羡慕甚至有点妒忌。回想一九九五年,跟着叔叔到新加坡旅游,从启德机场出发,还记得上机后因天雨关係等待了两小时才起飞。行程的其中一天是到叔叔的朋友家作客,记得那组屋的客厅很大很大,感觉很像日剧《我的家裏空无一物》主角的住宅,只有一个大组合柜,一张饭桌,数张椅子和一张沙发。

我、姊姊和叔叔的孩子坐在雪白的地板玩耍,成年人在旁边聊天,完全听不到他们谈话的内容,因为空间太大了。

两年前有幸再到新加坡,这次因为工作关係带队到新加坡厨艺学院学习马拉菜。多得学院导师带领,在课余时带我们到非旅游景点和店舖觅食。在新加坡组屋邨内转了九曲十三弯寻找地道炒贵刁,儘管熟食街市附设路线图也可能找不到的驰名海南鸡饭,还有很多忘了名字的发音但味道不错的马来西亚甜点和印度区的天多利烤鸡饭。

新加坡种族多元,包括华人(中国福建、广东和海南),欧亚混血人口和其他族群如峇峇娘惹,还有马来人和印度裔等。我曾跟厨艺学院的学生聊年轻人对新加坡政府的看法,他反应平淡,没有太多的个人想法,这样就好了,不会离开自己的国家,就这样活到老吧,他说话的时候眼睛没有看过我一眼。

回想香港现况,大家也活得水深火热,为生存而努力工作,然而这努力就像一个黑洞,深不见底,没有尽头也没有终点,直到一天两脚一伸,就交给还有生命迹象的其他人接力。现在香港的物价,愈来愈追得上地府钞票的银码了,但工资却停留在人间的水平,相信各祖先也替我们着急吧。早前我还梦见已逝世二十年的祖父,在英国一条很宽阔的石梯底下的一所房子内,放满了一桌餸菜,我看到他那时,还未有白内障。

星马人传统过年菜

转眼间,二○一九年也过了数天,为自己煮一顿马拉娘惹新年菜打打气。娘惹鱼肚汤是新加坡和马来西亚人过年的其中一道菜式,传统会用椰菜,但我选用了菜档老闆推介的黄芽白,味道特别清甜。把鱼肚填满,寓意钱包胀胀,不求赚很多,只求留一些。

另一道菜是罗迪贾拉Roti Jala,用特别的模具製造一个网状pancake,金黄色,寓意财源滚滚来。椰香的Jala配海鲜辣酱味,美味可口,马拉特色甚浓。

这个新加坡沙嗲酱配料简单,做法容易,配鸡、羊、牛或蔬菜也得宜。豆卜外形似黄金粒,新年来个好彩头,黄金满籯。

愿各位能像很多香港高官的心态一样「是进亦忧,退亦忧;然则何时而乐耶?」(正是进也忧虑,退也忧虑;这样的话哪要到什幺时候才快乐呢?),及时行乐,放假便全程投入,工作便以平常心面对,这样社会便和谐。

◆黄金酿鱼肉配沙嗲酱

‧食材

鲮鱼肉半斤、豆卜4両、绍酒少许、麻油少许、盐少许、白胡椒粉少许

‧沙嗲酱

洋葱碎30克、熟花生碎15克、南姜碎15克、辣椒膏15克、菜油20毫升、水100毫升、盐少许、糖15克

‧做法

1. 将鱼肉以绍酒、麻油、盐、白胡椒粉腌製。再酿进切半豆卜内,煎香鱼肉豆卜,用针或竹籤串起备用。

2. 烧锅热油,炒香洋葱碎、南姜碎,加入辣椒膏再炒香。

3. 加入花生碎炒至香味溢出,加水至滚起再调中小火,调味便可。

4. 起菜前把鱼肉豆卜放入焗炉烤至脆身,完成。

厨房笔记

‧ 新加坡厨艺老师说炒沙嗲配料油量和时间一定要充足,否则酱料不够香溢。

‧ 到乾货舖买生花生,再以白镬炒香,剩下的炒花生用玻璃瓶保存最得宜。

◆新加坡辣海鲜拼盘配Roti Jala 罗迪贾拉

‧食材

杂海鲜(海虾半斤、小鱿4只、虾胶丸4粒、墨鱼胶丸4粒、鲮鱼肉丸4粒)、菜油30毫升、南姜蓉30克、蒜蓉30克、乾葱碎30克、红辣椒5只、虾乾碎20克、马拉盏30克、辣椒膏50克、辣椒酱70克、茄汁30克、鸡汤400毫升、青柠1只、盐少许、绍酒少许、糖15克、生粉5克

‧做法

1. 清洗海虾,剪头(剪去眼部)剪尾和触鬚,小鱿去内脏切小块,用蒜头炒香,加少许绍酒。另外用滚水煮熟各类肉丸,备用。

2. 菜油加热炒香南姜蓉、蒜蓉、乾葱碎、红辣椒、虾乾碎约两分钟,加入马拉盏、辣椒膏,再加入辣椒酱和茄汁。

3. 最后加入鸡汤和水,用大火滚起,再调中小火,加入青柠汁和糖试味,再加入海鲜配料,最后加入生粉水调稠度。

4. 把虾和丸类放进鸡汤酱汁内煮8分钟,最后加入葱段和辣椒。

Roti Jala 罗迪贾拉

‧食材

麵粉125克、水140毫升、椰奶35毫升、鸡蛋半只、黄色食用色素6滴、盐少许

‧做法

1. 把所有材料混合,再用滤网过滤。

2. 把煎锅加热,涂上薄薄的油。用罗迪贾拉模具把麵粉浆以打圈模式加在煎锅内。

3. 把网状pancake反转,上碟,再将pancake对摺两次,完成。

厨房笔记

‧ 辣海鲜汁的配料需时炒香,辣汁才香口美味。

‧ 马拉盏、辣椒酱和辣椒膏可在印尼或泰式小店购买,容易找到和价格便宜。

‧ 如没有罗迪贾拉模具,可用袋剪一个小洞来代替。

◆娘惹鱼肚汤

‧食材

鱼肚50克、虾胶100克、墨鱼胶100克、黄芽白100克(切小段)、甘笋30克(切菱格)、鸡汤300毫升、水300毫升、葱花少许、南姜片少许、葱头一段

腌料两份,每份:绍酒 5毫升、麻油 3毫升、白胡椒粉少许、盐 8克、糖 8克

‧做法

1. 将虾胶和墨鱼胶腌製拌匀备用。

2. 鱼肚用清水先泡浸十五分钟,再放入已有南姜片和葱头的滚水裏烫煮两分钟至软身,捞起再浸冻水一会,沥水备用。

3. 把鱼肚切小段,酿入虾胶和墨鱼胶。

4. 加了少许盐和鸡汤的滚水煮酿鱼肚数分钟至熟。

5. 将300毫升鸡汤和300毫升水加热,放入甘笋和黄芽白及南姜片,再加入酿鱼肚,少许糖及白胡椒粉,煮15分钟,加入葱花,完成。

厨房笔记

‧ 可用鱼腐代替鱼肚,甚至日式甜腐皮也是不错的选择。

‧ 鱼肚味道较重,可多用些南姜片去鱼腥味。

‧ 新加坡人做这道菜时,传统会用椰菜,这次选用黄芽白因味道较甜,煮汤一流。

文、图//厨豫编辑 // 蔡晓彤

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